川菜死于火锅OB欧宝·体育(中国)官方网站

日期:2023-10-19 09:22 | 人气:

  由于川菜并不是川渝之外地区民众的传统口味,久吃必腻,其他菜系乘虚而入,一家独大迅速变为“菜阀”混战,要想重新找回曾经的地位,却也难了。

  大约在2016年,正是川菜席卷全国的时候,我写过一篇文章《川菜火了,川菜死了》。这篇文章一度引发餐饮界和一众食客强烈关注,当然,反对者居多。

  在这篇文章中,我提到:川菜曾经号称“一菜一格,白菜百味”。但今天川菜给全国食客的印象只剩下“麻辣”二字,我不否认川菜有浓郁的麻辣风格,但是当“麻辣”作为要件,反过来“规训”川菜时,川菜的好日子恐怕也就到头了。

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  红餐大数据截至2023年6月的数据显示,湘菜是中式正餐赛道中,门店数最多的菜系,占正餐门店总数的18.5%;其次才是川菜,门店数占比为17.5%。

  如果不明前因后果,那么两个数据非常接近,几乎可以忽略不计。但你很难想象,7年前的湘菜,还只是个小弟弟,何曾能够想象盖过川菜风头的那一天,按照一升一降的惯性,两个菜系很可能进一步拉大数据差异。

  红餐大数据还显示,湘菜馆在广东地区的数量超过了2万家,其中深圳数量居首。2021年第十六届中国湘菜美食文化节上,主办方发布的数据显示,上海的湘菜馆子已增至5000多家。另有数据显示,北京的湘菜馆子已经超过6000家,几乎能与广州、深圳比肩。

  可以说,在“辣”系菜中,湘菜已经从地方小菜系,一跃成为挑战川菜的全国性菜系。

  不过,2022年的川菜产业报告显示,2022年,全国川菜门店数量为32万家,居各地方菜系之首,占比为31.3%,远高于排名第二和第三的江浙菜和粤菜,湘菜排名第四,为8%。从这组数据看,川菜是应该高枕无忧的。

  但如果考虑到湘菜基本不含火锅,而把四川火锅也归入川菜,数据就不那么乐观了。

  32万家川菜馆中,川菜重镇成都和重庆占去3.7万家。与之相比,两市火锅店数量约为4.8万家。也就是说,在广泛意义的川菜领域,四川火锅的店面数量已经超过川菜馆的数量。

  如果按照这一比例,则全国川菜馆的数量,应不到32万家的一半。考虑到湘菜系几乎没有推出火锅,则川菜和湘菜的数量差异会进一步缩小。

  不同渠道的统计,数据不完全对得上,但总的趋势还是比较明显,诸位可以注意一下,周围新开的餐饮店,还有多少是主营川菜的。

  2017年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家,在美团点评收录的18个重点城市里川菜店铺数量均呈下降趋势。除成都和杭州,14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。

  从18个城市的川菜店面数据看,川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中,北京、上海川菜馆关闭3000+,关闭1000+的城市达到9个(数据来源:《中国餐饮报告2018》)。

  川菜在走向衰落。这种衰落有三层意思:一是自身质量普遍下降,二是老底子已经输出殆尽,三是别人进步得更快。川菜的衰落,属于第二种情况。

  回溯当代饮食史,中国人的食物极大丰富,不过是20多年前,加入世贸组织之后才得以迅速实现,从那时候起,普通人才能敞开肚子放量吃。

  而突然之间有了这么多食材,烹饪成了大问题。普通的川菜不像粤菜鲁菜淮扬菜有那么多讲究,且辣味可以极大提升人的食欲,于是川菜在大量川渝外出务工人员的带动下,在各地长驱直入,迅速占领全国市场。

  萝卜快了不洗泥,川菜也是如此。这20多年来,川菜的存底的饮食文化几乎输出殆尽,新鲜感逐渐消失。加上高度工业化的食材生产导致的本味失真,在一定意义上,川菜的整体品质缺乏大的提升。

  与之相对的是,一些地方性菜系开始崛起,走向全国,除了上文提到的湘菜,还有徽菜、赣菜、潮汕菜,等等。而由于川菜并不是川渝之外地区民众的传统口味,久吃必腻,其他菜系乘虚而入,一家独大迅速变为“菜阀”混战,要想重新找回曾经的地位,却也难了。

  火锅的兴起,基于三个原因。一是前期川菜兴盛时已经奠定了接受麻辣的群众基础,二是可以减少厨师等人工成本的支出,三是火锅质量不大会因员工流动而发生大的波动。

  随着疫情结束和一大批餐馆倒闭,腾出了市场空间扩大,四川(重庆)火锅借势还在迅速扩张中,但四川火锅的隐患却也是实实在在的。

  必须承认,四川火锅的重油重麻重辣,很容易遮蔽其他味型,要在味道上腾挪空间,难度很大,这使得四川火锅离川菜“一味一格,百菜百味”更加遥远。现在商家各自拼食材的新鲜度,但新鲜的味道和重油重麻重辣,本身就是相互矛盾的。

  为了差异化竞争,很多商家在麻辣基础上,总想要搞出不大一样的味道来,于是把投放新品种的香料作为竞争大杀器,某个火锅店的东西好吃,无非是里面食材好,还有不为人知的新香料而已。

  其实火锅店香料的投入,早年间是吃过亏的,有极个别商家不讲武德,往火锅底料里加罂粟壳或籽,以此增加香味,提升顾客的成瘾度,差点断送四川火锅的前程。

  现在加的香料,能不能保证不用或少用化学合成的香精?哪怕它在国家标准之内食用,是不是就可以长期食用而丝毫不用担心引发健康问题?

  没有人知道,广义上的川菜进入到火锅阶段,下一步是什么?很可能是,川菜终结于火锅。

  实际上,长江上游和中游,基本都是以“辣”为基准底味之一的菜系,考虑到中国其他地方的民众也逐渐接受了辣椒作为基本调料之一,那么在可见的将来,川菜对“辣椒”的垄断性使用,也将逐渐瓦解。在当下,川菜对“辣”的定义权已经遭遇挑战。

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  食客们已经初步将各地“辣”的风格做个一些总结:如四川和重庆的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣……,至于将来会不会出现淮扬菜的辣、粤菜的辣、鲁菜的辣、东北菜的辣,等等,谁知道呢?

  一言以蔽之,“辣”已经不再专属于川菜,呈现出一种百花齐放的“辣”。或者说,辣椒很可能成为华夏餐饮的最大公约数,各地各有各的辣法,各美其美,美美与共,在饮食上实现了共和理想。

  那时候的川菜,或许不再一心四处出击,而是退回到它来时的地方,舍弃那些不伦不类的创新,潜心于四川本土的物产,守护即将失传的传统技艺,谨慎地创新,一心一意地,伺候好四川本土食客。

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