源于传统专于创新他OB欧宝·体育(中国)官方网站们把中国料理带向世界

日期:2023-10-06 08:37 | 人气:

  年轻料理人,美食界未来的璀璨之星,不同于传统意义上的厨师,他们虽未声名大噪,但潜力无穷,身负“前行者”精神,披襟斩棘,勇往直前。

  这些年轻力量真实又鲜活:忠于内心,不囿于传统,以传统为根,融入创意,并且不断打磨和革新,勇于接受未知的挑战。这份坚韧和创新,与格兰菲迪“跨越前行”的精神不谋而合。

  自1886年建厂至今,格兰菲迪单一麦芽威士忌已经走过一百三十年的历程。从第一滴蒸馏酒问世,到如今成为享誉全球的单一麦芽威士忌品牌,“前行者”精神始终伴随着格兰家族的发展。

  为了让更多年轻料理人有机会被看见,在充满挑战的2022年,美食台携手屡获殊荣的单一麦芽苏格兰威士忌格兰菲迪,打造又一个聚焦年轻厨师的奖项——Maverick Chef Award(年轻料理人奖),和有创新力、突破力、影响力的东方年轻料理人一起,探寻不同饮食文化间的碰撞,打开中餐的新格局。

  我们将镜头聚焦于这群年轻人,用《新时代料理人》,记录他们跨越前行、挑战自我的故事。

  第三期《新时代料理人》,我们来看看这两位年轻主厨:入厨14年,以复兴闽菜为志的陈志评;放弃职业高尔夫运动员的身份转型学厨的创意料理人Eddie。他们将传统与创新融合,把充满本土特色的中国美食推上世界舞台,致力于让全世界领略中华料理之丰盛和精彩。

  90年出生于泉州晋江的陈志评,家里是开餐厅的,从小,厨房就是他的游乐园,从清洗、处理、到调配食材......每个步骤他都乐在其中,长于厨艺的他成为了自家餐厅里最熟练的副厨。

  但父亲觉得做厨师又累又穷,不希望他继承衣钵,陈志评却不这样认为,坚持走上了他热爱的厨师之路,从08年入厨至今已有14个年头。

  陈志评热爱自己成长的土地,福建依山傍海,物产丰饶,这里孕育出八大菜系之一闽菜,其丰富程度单凭闽菜一支就能做出108道满汉全席。

  但放眼全国,闽菜的资源度和密度都不太理想,有一次,一位食客问他,“闽菜是什么菜?佛跳墙难道不是粤菜吗?”,听完他不禁扪心自问:闽菜真的如此小众吗?

  自此之后,复兴闽菜成为了他心中的那团火。他背上行囊,从晋江来到闽菜知名度较高的地方——厦门,在这里他也遇到了自己的恩师,吴嵘。两人携手一起打拼,从最初的厦门驻京办、再到宴遇,风风雨雨数十载。

  宴遇开业初期,为了呈现出全新的用餐模式和料理,他每天早晨7点就在后厨奔波,中午用餐高峰时间过后,他也不休息,继续准备食材。每天十几小时高强度工作,令他疲惫不堪。他坦言中途不是没想过放弃,但凭着满腔的热爱,他愿意搏出自己的一番天地。

  2019年年底,他从厦门来到上海,在一片陌生又充满机遇的地方再次打拼。为了找到最优质、新鲜的食材,他走遍福建省每一个角落,搜集传统小吃和地方大菜的具体食谱,泡在后厨研究菜品。

  在陈志评的料理哲学里,传统是根,是一切的源头,但人的口味在变,他需要从传统出发,但不拘泥于传统,根据现代的食材、技法和客人的口味去改良,最后用精致美观的方式呈现。

  福建当地传统小吃五香卷,他将它做成小卷,更为精致,内馅填满五花肉和马蹄,两端保留脆度,吃上去外脆里嫩。

  还有福建泉州必吃的醋肉,他也进行了改良,把里脊换成肥瘦相间的黑毛猪肉,用陈酿12年的意大利黑醋腌制,保留酸甜的口感,用地瓜粉挂浆进行油炸,将肉汁牢牢锁住其中,醋酸轻盈,醋肉脆嫩。

  闽菜之王佛跳墙,想做好这一锅汤,并不容易。前期食材的购买和处理,炖煮工具的选择、熬制时间的把控,每一步都是重中之重。

  每次准备它,陈志评必须早晨7点来到后厨,炖煮过程中不能打开盖子,以防酒香气跑掉,只能凭借着经验控制火力。即使老道如他,也不能保证每次出品都完美,只能在每次失败中总结经验,探求最称心如意的味道。

  在一次次探索后,遇外滩出品的佛跳墙,尝过的食客几乎无人不夸赞。有别于其他厚重油腻的味道,遇外滩的一入口先是浓烈的酒香气,但又不过分喧宾夺主,浓郁的汤底如丝绸般顺滑通透,油脂香气恰如其分,醇厚又不失清亮,丝毫不腻。

  被鲜味包裹住的珍贵食材:干鲍、花胶、关东参,鲜美的胶质停留在舌尖,唇齿留香,一口难忘。

  十年磨一剑,2020年10月,2021上海米其林指南发布,陈志评所在的新兴高端闽菜遇外滩,开业仅一年半便摘得一星,也成为了国内首家摘星的闽菜餐厅。

  成为厨师前,Eddie在美国打了十多年高尔夫球,是职业选手。26岁那年,他面临人生的选择,是继续进行高尔夫运动,还是接手家人的事业。

  在高尔夫球中收获不到新的输入,又厌倦于朝九晚五规矩的坐班生活,最迷茫之际,料理接纳了他。平时喜欢做饭的他报了ICE|B·澳门太阳网城官网学校,开始了学厨之路。

  在7个月的学习过程中,起初Eddie不太自信,其他同学都有美食行业的相关工作经历和经验。每次料理完,他都会去尝一口其他人的作品,从味道上寻找出区别。

  久而久之,即使是同样的食材和食谱,在温度、料理时间等其他因素的影响和催化下,Eddie发现自己做的味道更胜一筹,最后他还被评为班级中公认的”最可能成功的学生”。

  在餐厅Atera实习后,2020年他在纽约的公寓中开了一家以中国文化为基础的融合私厨,第一季菜单有12道菜,其中还包括两个甜品。整个运营过程中他没有雇佣第二个人,事无巨细,都由他一个人承包。虽然辛苦,但心里踏实,获得的成就感无可比拟。

  “料理的时候,我的大脑会进入一种前所未有的状态,生活中、打高尔夫时我的脑子会来回跳,但一旦进入料理世界,我会感觉自己掉入一个洞中,完完全全沉浸、享受于其中。于我而言,这是料理的独特魅力。”

  游历多国后,2021年,他为了找回初心,回到中国。用“挑剔”的舌头品尝过多家餐厅后,他觉得国内有些餐厅和餐饮从业者被一些所谓的标准和流行裹挟着,无论是料理人还是食客都忘了自己的初衷。并且即使是在全国拥有最多米其林和黑珍珠餐厅的上海,料理选用的食材都较为固定和单一。

  “作为料理人,做料理的最高水平是令人愉悦,满足人的口腹之欲,其次是精神满足,通过食物、交谈,让食客产生情感和想法的联结,并通过餐厅独特的空间,一起解锁料理的美好。”

  在料理手法上,他融入在世界各地所收获的料理灵感,运用中国地道食材,融合法餐、北欧菜系、纽约融合菜、中式烹饪等多种料理手法,打破不同料理的界限,根据中国24节气,寻找料理的本味生命。

  将希腊酸奶、奶油和糖打发在一起,用猕猴桃果肉点缀,滴上薄荷油,再加上菊花茶做的冰沙,成品如艺术品般高级。虽然不是一杯浓茶,但入口后满溢着茶的清香和芬芳,口感正契合了中国人吃完一餐后要用茶清口的传统,妙不可言。

  各式各样的新鲜食材在他的魔术手下重返餐桌,让食客感受食物带来的惊喜,激发人们对食物最原始的好奇和灵感。“这种灵感就好比是,还有这种食材,原来这道菜还可以这么做,我自己在家是不是也能试试?”

  陈志评和Eddie,是料理界的思想家,他们永葆初心,拒绝随波逐流,敢于坚持自我,而后跨越前行,将中国东方文化美学特色融于料理中,迎来料理的新篇章。

  永远为热爱全力以赴,坚定自我,打破局限,跨越前行,才能不断创造人生新际遇。OB欧宝·体育(中国)官方网站OB欧宝·体育(中国)官方网站

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